De kristallisatie van honing
Toen ik als imkershulpje begon bij mijn schoonvader, werd er slechts éénmaal per jaar honing geoogst. Op 21 juli, een vrije dag in België. De honing werd na slingeren in grote rijpervaten gegoten en naar de kelder gebracht. Na een tweetal dagen werd deze dan ‘afgeschuimd’. Het schuim met alle kleine restjes van het slingeren kwam bovendrijven op de vloeibare honing en dat werd minutieus met een lepel weggenomen. Hierna begaf mijn schoonvader zich tweemaal per dag naar de kelder om daar met een beukenhouten stok gedurende een tiental minuten de honing te roeren. Door de actie van het roeren werden de kristallisatiekernen klein gehouden en als de honing dan uiteindelijk kristalliseerde, waren de kristallen zo klein dat de honing zacht smeerbaar was. Smeuïg op de tong. Maar vooraleer het ganse vat te ver was gekristalliseerd, werd de honing in glazen potten gedaan. Dan ging de kristallisatie nog enkele dagen door in de potten waarna ze klaar waren om te verdelen onder zijn afnemers. De jaaroogst was meestal al volledig weg rond nieuwjaar.
Toen ik mijn eigen imkerij uit passie uitbouwde met meer volken, bekwam ik ook jaarlijks meer honing. De grote hoeveelheid glazen potten in mijn kelder hadden een beduidend groter gewicht en dat bleef niet zonder gevolgen. Op een bepaald moment heeft een rek in de kelder het begeven en het opruimen van alle scherven en weggooien van de verspilde honing deed me besluiten om het anders aan te pakken.
De honing zou, zoals bij beroepsimkers, in grotere vaten worden bewaard. Ik kocht plastic honingemmers van 20 liter die ik kon opstapelen.
Maar na verloop van tijd kristalliseert ook deze honing en kan hij dus nog alleen in potten worden gedaan door de emmer honing gedurende een tweetal dagen bij 38 graden in een warmwaterbad te zetten en de honing dan vloeibaar in potten te doen. Mijn hoeveelheid glazen, gevuld met honing, bleef vanaf dat moment beperkt tot een veertigtal potten. Het rek kan deze hoeveelheid wel aan. Maar ik verkoop dus momenteel bijna uitsluitend vloeibare honing. Klanten die een pot aanschaffen, merken soms wel dat deze na een tijd terug kristalliseert. En zeker als ze deze wat langer in gebruik hebben. Soms beweert men dan dat de honing niet goed meer is. Of men denkt dat er suiker is toegevoegd aan de honing. Of de bijen werden gevoerd met kristalsuiker die ze onder de honing hebben verwerkt. Dit is echter helemaal niet het geval. Elke honing kristalliseert vroeg of laat en wordt dus vast. Wat is nu eigenlijk de wetenschap hierachter?
De kristallisatie van honing is volledig natuurlijk en verandert de kwaliteit en de smaak van de honing helemaal niet. Natuurlijk geeft elke textuur een ander mondgevoel wat aan onze hersenen een andere smaakbeleving kan opleveren.
Honing is een oververzadigde suikeroplossing. Het bevat meer dan 80% suikers en minder dan 20% water. Eigenlijk zit er meer suiker in het water dan het water kan vasthouden. Dit maakt honing onstabiel maar de natuur streeft telkens naar een evenwicht of stabiliteit. Als resultaat worden er kristallen in de honing gevormd. De honing wordt dikker en uiteindelijk ontstaat een vaste toestand. Nu gebeurt dat geleidelijk waardoor de honing er tijdelijk bewolkt kan uitzien of gemarmerd. Dit begint meestal bij de onderkant van het glas en langs de zijkanten. Het werkt zo naar boven en naar binnen. Maar niet elke honing kristalliseert even snel en bekomt niet dezelfde textuur. Als er kleinere kristallen worden gevormd, voelt de honing veel zachter aan op de tong. Grotere kristallen voelen ruwer aan. Daarenboven gaat honing die sneller kristalliseert ook kleinere kristallen maken en dus eerder zacht aanvoelen.
Het kristallisatieproces
Er zijn vier omstandigheden die bepalen hoe snel honing kristalliseert. De eerste en belangrijkste is de verhouding tussen glucose en fructose. De samenstelling dus. Hier kan de imker niets aan veranderen. Een imker zou alleen maar zijn bijenstand kunnen verplaatsen bij een gewenste dracht.Maar vermits bijen niet achter een omheining blijven is dat niet sluitend. De bijen bezoeken bijvoorbeeld ook paardenbloemen in een kersenplantage. De andere drie condities zijn de temperatuur, de aanwezigheid van een katalysator en beweging kunnen wel voor een deel worden beïnvloed door de imker bij de oogst, de extractie en de bewaring van de honing.
1: De samenstelling:
Deze bepaalt vooral of de honing kristalliseert of niet. De verhouding tussen de twee belangrijkste suikers, glucose en fructose, gaat de snelheid van kristallisatie bepalen.
Glucose is minder oplosbaar in water dan fructose. In 100g water kan 375g fructose worden opgelost en slechts 68g glucose. Hoe meer glucose de honing bevat, hoe sneller deze dus gaat kristalliseren. Hoe meer fructose hoe langer de honing vloeibaar blijft. Maar honing is bijna altijd afkomstig van meerdere bloemsoorten en het is dus het uiteindelijke glucosegehalte in de geoogste honing dat bepaalt hoe snel de kristallisatie doorgaat. Van monoflorale honing weten we uit ondervinding dat honing van klaver, zonnebloemen en koolzaad snel kristalliseert. Van acaciahoning weten we dat deze zeer traag kristalliseert. Mengsels van meerdere bloesems zoals voorjaars- of zomerhoning kunnen bijgevolg alle kanten op.
2: Temperatuur:
Bij zeer hoge temperatuur en bij zeer lage, verloopt de kristallisatie zeer traag of helemaal niet. De ideale temperatuur voor kristallisatie is 14°C. Hoger of lager vertraagt de kristallisatie.
3: Katalysatoren:
Om kristallen te vormen moet er kleine kernen in de honing aanwezig zijn waaromheen deze kristallen zich kunnen vormen. Dit zijn microscopische stukjes pollen, bijenwas, propolis of luchtbelletjes. Ook stofdeeltjes in de glazen of tijdens het oogsten van de honing kan zo de kristallisatie beïnvloeden.
4: Beweging:
Beweging in de honing doet sneller kristalliseren. Daarom gaat geslingerde honing al sneller kristalliseren dan honing die in de raten blijft. Alleen al het slingeren, zeven en in emmers gieten doet sneller kristalliseren.
Hoe hoger het watergehalte in de honing, hoe trager de kristallisatie. Maar hier zit een addertje onder het gras. Honig met een vochtgehalte hoger dan 18,5% zal uiteindelijk gaan fermenteren. Bedenk ook dat honing hygroscopisch is en dus water aantrekt. Als honing te lang wordt opengesteld aan de lucht, trekt deze water aan en stijgt het vochtgehalte soms tot boven 18,5% en kan hij gaan gisten.
Wat als mijn honingpot nu gekristalliseerd is?
Deze kristallisatie is dus natuurlijk en deze honing is helemaal niet slecht geworden. De hard geworden honing is volledig veilig om te consumeren en sommige mensen hebben deze ook het liefst. Het is in elke geval properder om mee te werken. Maar bij gebruik in keukenrecepten is vloeibare honing vaak te prefereren. En ook bij gebruik in drank is het handiger. Alleen bij gebruik in warme dranken is harde honing even handig. Het gezondheidsaspect van honing verdwijnt wel als honing wordt verhit boven 38°C of als de honing wordt opgelost in een kopje hete thee. Het is dan slechts een zoetstof. Men mag ook nooit honing opwarmen in een microgolfoven vermits daar de temperatuur veel te snel, veel te hoog oploopt. Een warmwaterbad is veel effectiever. Een ketel water opwarmen, van het vuur nemen en dan het glazen honingpotje hierin zetten volstaat. Denk er wel aan dat de honing later toch terug zal kristalliseren.
