Desembrood

Sinds vele jaren bak ik mijn eigen brood. Wit, meergranen, rozijnenbrood, notenbrood, pistolets, sandwiches enz. Maar onlangs ben ik begonnen aan een nieuwe uitdaging: desembrood . Het heeft even geduurd, vele YouTube filmpjes, vele kookboeken, en vele pogingen. Maar nu ben ik er geraakt. Mijn desembrood lukt en het is lekker.

De eerste stap was de productie van een eigen desem. Momenteel heb ik hem onder controle. Ik noem hem “August”. Hij leeft in de koelkast tot ik hem nodig heb en dat is zo’n twee keer per week. De avond voor ik bak haal ik hem uit de koelkast en voeder hem met 50 g deeg en 50 g water. De volgende morgen deel ik hem in twee en geef beiden nogmaals 50 g bloem en 50 g water. De nieuwe bokaal gaat ‘s avonds terug in de koelkast en de oude gaat in de mengkom. Hier voeg ik 200 g water, een lepel honing, 500 g bloem naar keuze, een lepeltje zout, een lepel olijfolie en een lepeltje provinciale kruiden bij.

Na een kneedbeurt van 8 minuten, dek ik de kom af voor een voorrijs van 5 uur. Hierna bol ik het deeg op in een vuurvaste glazen kom met goed bebloemde handdoek. Ik laat weer rijzen voor 5 u alvorens te bakken.

Ik draai de kom simpelweg om en verwijder de doek, snij de korst in en zet de schaal in de oven. Deze is voorverwarmd op 220 graden en ik bak op 45 minuten meteen stoomfunctie.

Er zijn wel een aantal verschillen met een modern gistbrood. Het duurt een etmaal in plaats van 2 uur. Ik heb de hoeveelheid water moeten aanpassen vermits de ca. 250 g desem water bevat in tegenstelling tot de droge korrelgist. De baktijd is eveneens 10 minuten langer nodig gebleken.