De mede is nu voor de eerste keer overgeheveld. De gisting was bijna tot stilstand gekomen en op de bodem van de vaatjes lag al een dikke laag bezinksel. Dit zijn hoofdzakelijk dode gistcellen en allerlei zaken die neerslaan en er voor zorgen dat de mede klaart.
Om te beginnen heb ik 16,5kg ‘zonnehoning’ gebruikt. Mijn ‘zonnehoning’ is de honing die gerecupereerd wordt uit mijn zonnewassmelter. Natuurlijk is dit geen zuivere honing. Het bevat ook nog veel propolis, was en stuifmeel. Maar uiteindelijk zijn het de suikers die worden vergist tot alcohol en al de rest levert de smaakstoffen. Het doel dat ik wou bereiken was een zoete mede van 13% vol. alcohol. Hiervoor had ik 383,76 g honing nodig per liter water. De 16,5kg loste ik op in 50 liter water van 50°C.
De twee mostvaten zijn op voorhand zorgvuldig gesteriliseerd net als alle andere materiaal.
Alle verdere ingrediënten worden zorgvuldig afgewogen en toegevoegd aan de mostvaten.
75g citroenzuur, 225g wijnsteenzuur, 10 kruidnagels, 50g tannine voor witte wijn, 30g voedingszout en dan…
2 kg overrijpe bananen die 20 minuten worden gekookt in 4 liter water. Na zeven in een neteldoek, word dit vocht toegevoegd aan de vaten. Er gaat eveneens 14 ml amylase en 3 koffielepels zymex bij. Deze enzymen breken de onvergistbare delen nog verder af in vergistbare bestanddelen.
Deze enzymen krijgen gedurende 4 uur de tijd om in te werken en daarna wordt de most gefilterd over een wattenlaag. Hierbij wordt de most ook van voldoende zuurstof voorzien.
Als er voldoende zuurstof is toegevoegd door nog eens extra te schudden, worden er 2 pakken gist toegevoegd. Ik gebruik gist waar al voedingszouten aan zijn toegevoegd. Enkele uren na het opwarmen uit de koelkast en het mengen van de inhoud zijn de pakjes duidelijk onder druk gekomen als bewijs dat de gisting is begonnen.
De most is verdeeld over 2 gistingsflessen van 25 liter en een kleinere van 5 liter. De ideale gistingstemperatuur van 25°C wordt bereikt door de flessen op een terrariumverwarmingsmatje te plaatsen.
Na twee maanden is de gisting bijna gestopt en nu zijn de flessen overgeheveld. De mede is al veel klaarder geworden. De kleine fles van 5 liter diende om de grotere terug volledig te kunnen afvullen. Bij het overhevelen gaat er namelijk wat verloren en de gistingsflessen dienen volledig vol te blijven. Zodoende is er geen zuurstof boven de vloeistof. De rest van de kleine fles heb ik dan gebotteld in 4 flessen om alvast te kunnen degusteren.
Imkerij Het Waterbroek 