Recept voor halfdroge mede

Voor een mede van 13 vol% alcohol heb ik 300 g honing nodig en voor halfzoete mede nog eens een extra 30 g. Dat is dus 330 g per liter. Hiermee bereik ik een soortelijk gewicht van 1108.

Voor een mostvat van 25 liter gebruik ik dus 8,250 kg honing uit de zonnewassmelter. Hieraan wordt toegevoegd de twee liter kookvocht van 1 kg overrijpe bananen. (20 minuten gekookt en dan uitgeperst in een neteldoek). De tonnen worden verder gevuld tot 25 liter met warm water van ongeveer 50 °C. Verdere toevoegingen: citroenzuur 37,5 g, wijnsteenzuur 112,5 g, kruidnagels 5 stuks, tannine voor witte wijn (tannoblanc) 25 g, voedingszout 15 g en 2,5 g sulfiet.

Gedurende 10 uur blijft dit mengsel rusten om zich te steriliseren met de sulfiet. De wilde gisten worden afgedood. Dan worden de enzymes toegevoegd: alfa-amylase 7 ml en zymex poeder anderhalve koffielepel. Deze zetten nog enkele onvergistbare bestanddelen om zodat ze toch kunnen vergisten. Hierdoor zal de mede ook klaarder worden. Dit laten we weer 4 uur rusten en ondertussen haal ik de gist uit de koelkast. Ik gebruik de Wyeast voor zoete mede. 

Na die vier uur hebben de enzymes hun werk gedaan en ga ik de most filteren en tegelijk zuurstof inbrengen bij het overhevelen in een gistingsfles. Het pak gist wordt toegevoegd aan de fles en met een waterslot wordt de fles afgesloten. In het waterslot doe ik eveneens een paar korreltjes sulfiet.